近期中聯油脂大豆沙拉油檢出致癌物苯駢芘超標。高達1300公噸問題油流向市場。兩百多家廠商與校園營養午餐受到波及。面對突如其來的食安風暴，大眾焦慮未回收的毒油流向何方。盲目恐慌無濟於事。因此，我們除了期盼並督促政府稽查之外，也該自己知道如何減少這些油脂流入生活，以及萬一不慎時，可以如何降低致癌風險。
☪苯駢芘從哪裡來？
苯駢芘屬於多環芳香烴，常在有機物高溫加熱或不完全燃燒時形成。食用油過度加熱、炭烤、煙燻與反覆油炸，都可能增加苯駢芘含量。汽機車廢氣、菸煙、炒菜油煙、燃香與燃燒金紙，也可能產生相關污染物。
這些物質進入空氣後，還可能沉降到土壤與水中，再間接沾染食物。部分工作環境的暴露機會也較高，例如瀝青鋪路、焦炭生產、煤焦油處理、煙囪清掃與發電相關作業。飲食只是暴露來源之一，日常煙霧與高溫烹調同樣值得注意。
☪超標代表違規，不代表單次攝取必然致癌
1. 偶發性攝取的長期風險極低
在毒理學上，評估苯駢芘這類致癌物的風險是看暴露限值（MOE）。雖然部分食用油單次檢出的濃度超過國家標準，但這代表的是產品不合格，不等於「吃下去立刻致癌」。
癌症風險通常與長期、頻繁且較大量的攝取有關。若只是短期內不小心吃到，或偶爾食用，將攝取量平均到一年甚至一生來看，MOE通常仍可能高於10,000。簡單來說，這代表實際攝取量與研究中可能產生影響的劑量，仍有相當大的距離，因此整體風險通常較低。
2. 人體肝臟具有強大的自然代謝能力
人體並非對毒素毫無防備。當微量的苯駢芘進入體內後，肝臟會啟動解毒機制：
階段性代謝：肝臟中的解毒酵素（如 Phase-II 酵素）會催化苯駢芘的代謝物，將其與體內的穀胱甘肽（GSH）、硫酸鹽或葡萄糖醛酸結合。
排出體外：經過上述「結合解毒」的過程後，原本脂溶性的苯駢芘毒性會降低，並轉化為水溶性物質，隨後便能透過尿液或糞便輕易排出體外，不會無限制地在體內累積。
☪生活中還有哪些苯駢芘來源？
苯駢芘不只可能出現在食用油中。只要有機物經高溫或不完全燃燒，就可能產生苯駢芘。相比因偶發性事件吃到了不合格的油品，以下來源可能更頻繁地出現在生活中：
燃燒與煙霧：汽機車廢氣、二手菸、宮廟線香與金紙煙霧、炒菜油煙。
高溫烹調：碳烤、煙燻、食物焦黑，以及反覆高溫使用的油炸油。
職業環境：瀝青鋪路、煤焦油處理、焦炭生產及煙囪清掃等工作。
☪烤肉焦黑程度，會影響苯駢芘含量
根據歐洲食品安全局及食品研究資料，肉品中的苯駢芘含量會受到火源、溫度、時間、脂肪量與煙霧回燻程度影響。以下數值只能作為概略比較：
正常炭烤、表面未焦黑：約為每公斤0.5至4微克若一餐吃下300至500克肉品，攝取量約為0.15至2微克。
局部焦黑、表面出現黑斑：約為每公斤2至6微克。吃下300至500克，攝取量約為0.6至3微克。
嚴重焦黑、油脂滴入炭火並產生大量濃煙：可能達每公斤10至50微克，個別情況甚至更高。吃下相同分量，攝取量可能約為5至25微克。
肉品越接近火源，油脂滴入炭火後產生的煙霧越多，表面苯駢芘通常也可能越高。因此，真正需要注意的往往不是肉有沒有烤熟，而是是否反覆受到濃煙回燻並形成焦黑表面。
☪不合格油品與烤肉，可以怎麼比較？
依現行規範，食用油脂中的苯駢芘限量為每公斤2微克。假設某批油品檢出值為每公斤8.1微克：
以炒一盤菜使用10克油，即0.01公斤計。
若這些油全部被吃下，苯駢芘攝取量約為：8.1 × 0.01＝0.081微克。
以單次攝取量估算，這個數值可能低於一餐焦黑烤肉。不過，這項比較不能用來忽視油品致癌物超標的問題，因為違規油品可能被長期、反覆使用，且食品限量的目的本來就是控制日常累積暴露。較合理的理解是：油品致癌物超標必須停止使用；日常生活中的焦黑食物、煙燻食品與燃燒煙霧，也同樣需要減少。
☪平常如何減少此類危害？
如果是平常家用油脂，請關注政府公布的毒油批號，並避免使用這批毒油。外食者，基本上沒人可以保證完全不吃到這些以被店家購入的毒油，以下將介紹幾項降低致癌物殘害的方式：
多吃高纖食物：纖維可以結合油脂、毒素，並促進腸道蠕動，以利加速致癌物質從糞便排除。
黃酮類食物：如洋蔥（尤其紅洋蔥）、漿果類（藍莓、蔓越莓、黑莓、草莓）、蘋果（特別是紅蘋果）、羽衣甘藍、菠菜、綠茶，可以減慢毒素生成。(苯駢芘本身無毒，需經過肝臟第一階段酵素反應，才會產生有毒代謝物BDPE，黃酮類食物可降低此階段毒素生成速率，避免毒素濃度一次性過高，導致來不及代謝就傷害細胞)
十字花科食物：如青花菜、花椰菜苗、蘿蔔等，含有豐富的蘿蔔硫素，可以提升肝臟第二階段的酵素反應活性，依此提升肝臟將苯駢芘的有毒代謝物BDPE清除的速率。
優質蛋白質：如雞胸肉、海鮮，有助穀胱肝肽的生成，用以中和解毒過程產生的自由基，及幫助肝臟第二階段解毒。
喜多納營養師陳宏隆也提醒大家，面對苯駢芘超標油事件，重點在於停止使用、追查流向與避免持續暴露。偶爾誤食不必過度恐慌，但也不應淡化違規事實。比起尋找單一食物補救，更實際的做法是減少焦黑、煙燻、反覆油炸與長時間吸入油煙，從日常降低累積風險。
參考資料：
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